郭守金 高级农艺师 宁夏农科院
2019年6月24日
1.黄花菜的采收
⑴采收 当花蕾接近开放时要及时采摘。从外观看即花蕾饱满颜色黄绿，花苞上纵沟明显，蜜汁显著减少时采收。采摘时不要把花柄硬枝连花蕾一起折下，不要掰断花枝和撞断幼蕾。过早采摘不仅产量低而制后产品带黑色，过迟花蕾已开放，花药破裂，花粉散出，干制品的品质降低，贮存过程中也易遭虫害。阴雨天不宜采收，下午采收为宜，采收后5小时内必须加工。
⑵黄花菜的花适时采摘是获得优质原料的关键
采花的标准是花蕾充分长大，含苞欲放，花蕾中段色泽黄亮，两端呈淡黄绿色，手捏花蕾有弹性，充实饱满而不虚。在花裂嘴前2小时采摘，品质最佳，这样的花蕾经过干制后较丰满，富有弹性，色泽黄亮，品质上乘，香味较浓，商品价值高。采摘黄花时要不断花、不抽丝、不带梗，细致采摘，轻放，浅装，勿重压。
⑶黄花菜的采摘技巧
①采摘时间
黄花菜采摘期为5月～9月。在采摘期每天采摘应在上午6～10时为宜。
②采摘方法
采摘时，用拇指和食指夹住花柄，从花蒂和苔梗连接处轻轻折断，边采摘边装在筐内。
③采摘的标准
采早了，花蕾未长足，分量轻，产量低，蒸制后条子细小褐色，质量差。采迟了花蕾裂嘴或开放，干制后不仅产量低，品质也差，因此适宜采摘的花蕾从外观上看个大饱满，质地松，花嘴欲裂未裂，色泽发黄，三条接缝十分明显。
2.黄花菜的热蒸工艺
采摘的花应及时加工处理。首先大火热蒸，使酶类受热变性，抑制其活性；如放置过久，遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放， 则影响干制品质。热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。
热蒸前应对原料进行挑选，除去杂质，挑拣出已开放的花。将挑选好的花放置笼屉上，先用大火将水烧开，然后迅速上笼，待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。
热蒸时笼屉应离开水面一定距离，因距离太近， 沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开，就丧失了干制价值。
热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可，人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出笼的花蕾黄亮，呈淡黄色而不发绿，花蕾上布满小水珠。出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3，手捏略带绵软而又有韧性，用筷子夹起花蕾中部时，两端稍向下弯曲。热蒸后稍生的黄花，迅速拣出单独放置在容器内蒙严，用余热使其达到要求。如果还仍欠熟，可挑拣出再蒸。
蒸好后可放置在通风荫凉处自然冷却，如果有条件可将离锅笼屉不倒腾黄花冷却，冷却和晾花时间约4小时即可转入烘晒。
3.黄花菜的烘晒脱水工艺
自然脱水需在空旷处设支架，然后将冷却了的黄花菜放置于竹帘、 竹席或晾盘上均匀摊摆，由太阳光曝晒。为使上下色泽均匀，加速脱水干燥，可用空帘(席、盘)对翻，尽可能不用手翻动，确保晾晒产品质量。应注意防雨，阴天易起霉菌，夜晚收回。黄花菜需经2～3个晴天即可晒干。
人工脱水干燥可采用热泵烘干系统完成。将烘盘 (黄花菜5千克／平方米) 放入80℃的烘房中，由于黄花菜大量吸热，烘房温度会降至60～65℃，保持此温度10～12小时，然后自然降温至50℃，直至烘干为止。烘干期间注意排湿，保持65%以下的相对湿度。脱水后的黄花菜用手握紧不发脆，松手后又能自然散开，以相互之间不粘连为宜。如果再将干燥的黄花菜略晒，可改善色泽。
4.黄花菜的熏硫工艺
脱水干燥后的黄花菜还需进行传统的熏硫处理，以防止发霉、生虫，也可改进色泽并提高维生素的保存率。
熏硫前应根据产品质量要求进行全面挑选，拣除不合格花后喷一些水使其回潮。然后放置晾盘上再放在熏硫室内支架上。先将烧红的铁板或木炭放入熏硫室中央，随即撒上硫磺粉，使其充分燃烧并产生烟雾，然后密闭门窗。
熏硫的用量为10公斤黄花菜燃烧硫磺30克～40克，熏硫时间3小时～5小时。
5.黄花菜的回软与包装
脱水干燥并熏硫的黄花菜需包装上市，否则干菜容易折断而影响质量。 因此，还需入缸回软2天～7天，使黄花菜的含水量保持均衡，稍显疲软不发脆再进行包装。
黄花菜包装均采用符合食品卫生要求的塑料复合膜袋，经真空密封， 既防止氧化和微生物繁殖，又防止重压影响产品质量。包装规格应根据市场消费而定，一般有500克、1000克、2000克等。
6.黄花菜的成品质量
黄花菜成品含水量为10％～15％，色泽淡黄色，均匀一致；无裂嘴， 无花梗，无杂质，无霉菌斑，无虫害。